福島県会津若松市にある居酒屋「籠太」さん。蒲生氏郷フリークであったことが縁となり、もう5年くらい、なけなしの休みをはたいて通っているお店です。
お土産はいつもお菓子だったのですが、今回は「ウォッシュテック特選・お掃除セット」にしてみました。そしたら、おかみさん「お饅頭もらうより百倍うれしい！」と大喜び。目まぐるしい働きの合間にガラスやステンレスを拭き拭き。そんな喜んでいただけるのなら、毎回そうしておけばよかった！まずは、お宝のお酒がギッチリ詰まった専用冷蔵庫のガラス扉がキランと輝きました。
日本100名居酒屋、の更に10本の指に入る名店「籠太」の名店たる所以の一つは、ものすごくクリーンメンテナンスが行き届いていることです。他店より高頻度でビールサーバーの完全分解洗浄を行われ、カビやバクテリアが繁殖していないノズルから一点の曇りもないジョッキに注がれるビールは、鮮烈で美味しい。もちろん、床、換気扇、トイレ、厨房の清掃も徹底管理されています。清潔な気持ちよさが料理の美味しさに直結しています。
注目すべきは、それら多岐に亘る清掃をすべて自らの仕事として貫いていること。料理の仕込みと同等にスケジュールに組み込み、コストを割いていること。
会津若松周辺には、私たちのようなクリーンメンテナンス業者はいない、とのこと。外注先が無いから、自分達でやらねば。とのこと。大型チェーン店ならば中央本部から専門部隊が送られたりビルメンテナンス業者が入るかもしれないが、中小の飲食店の場合、店の経営者に衛生管理が委ねられている。
多くの店が、ちょっと残念なことになっている。トイレが臭う、グリストが臭う、床に足跡がある、カウンターがべたつく、グラスが曇ってる。「古い」と「汚い」を混同している。ガラスもステンレスも陶器も、全て元からの質感を失っている。キレイで清潔でなければ、充実した飲み食いができない。せっかくの魅力が途端にしょぼんとして、くすんで見える。
不況と言われるようになって以来、地方にも首都圏にも清掃が行き届いてない店は増えているように思います。徹底的なクリーンメンテナンスは「有り余っているコストでする贅沢」「一番に削減すべき圧縮可能な経費」「お客様が来るならテンション上げてやれるけど、お客様減ったからやる気わかない」「面倒でお金かかるからやらない」ということなのだと思います。清掃や衛生管理の徹底が、非常に不確かな位置づけにある。
そんななか、「それじゃダメだ」と経営者自ら誰よりも動き、懸命に掃除をシステム化し、変わることなく実行している籠太さんは「スゴイ」のです。だからとびきり快適で、比類なく美味しい。その誠実さに、全国から、通いたい、また行きたい店と信頼される。
さて。厨房と客席を休みなく駆け巡っていたマスターとおかみさんも、ラストオーダー後には、比較的ゆったりモードに。マスターはマイクロクロスを手に取るやいなや、そこいらへんを拭き始めた！！マイクロクロスの精に憑かれたように！歓声を上げつつ！
通常から清掃が習慣化し、所作が鍛えられているので、厳しい汚れが焼け付いたり固着しておらず、良い道具さえあれば、すぐにキレイにできてしまうのです。
そして、ステンレスのシンクを磨き方をレクチャーする社長。
掃除道具をお店へのお土産なんかにしたら、ふつうイヤミよね？もしくは「ありがとー」と受け取るも、そのままどこかに放置よね？と思ったんですが、籠太さんにおいては、まったくそうでなかった！また世間では売ってなくて素敵な清掃用品があったら持って伺いまっす。
籠太のマスターと社長、記念撮影☆
